LE LABORATOIRE DES VIANDES

Présentation

Le laboratoire des viandes est avec la laiterie un centre de l'Etablissement Public Local d'Enseignement Agricole d'Aurillac ( EPLEA ).

Année de création : 1986.

Investissement : 5 Millions de francs.

Surface de 600 m² de locaux pour la production et pour la pédagogie 150 m² (laboratoire d'analyse sensorielle).

Les missions de l'atelier viande :

- La formation,

- La production,

- L'expérimentation, la démonstration, le développement,

- L'animation.

Uu outil pour une pédagogie appliquée

Le laboratoire est le support d'une pédagogie axée sur l'apprentissage des technologies de transformation des viandes, grâce à des équipements de découpe, de congélation , de préparation de produits : séchage, préparation culinaires. L'encadrement est assuré par les techniciens de l'atelier, et la pédagogie par les formateurs, de l'EPLEA. Les apprenants acquièrent la maîtrise des process de transformation de la viande et des opérations unitaires du génie alimentaire , en respectant les règles de l'hygiène, les procédures, et les modes opératoires.

Uu outil de production au service de la qualité

L'atelier transforme 100 tonnes de carcasses par an :

- En pédagogie : 45 tonnes de porc,

- En atelier relais pour des tiers, 55 tonnes : 35 tonnes de porc, 5 tonnes de bovins, 3 tonnes de palmipèdes gras, 12 tonnes de divers ( cheval, volailles, cerf, ovins, escargots).

Le laboratoire possède son réseau de distribution . La vente des produits fabriqués génère un chiffre d'affaire de 153.000 Euros par an.

Les principales activités et transformations :

- Découpe,

- Préparation de produits frais,

- Fabrication de produits à cuire,

- Fabrication de charcuterie cuite,

- Fabrication de plats cuisinés,

- Conserves de viande,

- Fabrication de produits secs ( saucisson, jambon, coppa, poitrine, etc..).

L'atelier réalise 80 produits différents et livre 250 clients.

Uu outil d'expérimentation et de développement

L'atelier est utilisé à la demande de tiers publics ou privé, pour mener des expérimentations, de la validation de process, de la mise au point de produit, des calculs de valeur stérilisatrice, etc... Il peut compléter son offre de prestations grâce au Laboratoire d'analyse sensorielle. L'atelier participe également au développement local, en mettant au service des agriculteurs et artisans ses équipes et ses installations.

Vous trouverez des détails sur le matériel disponible à la page Matériel.

Quelques réalisations de mise au point de produits :

- Recherche des incidences du mode d'élevage de porcs sur la qualité des produits finis. Partenaire groupe CENTRE - LAIT. Durée 3 ans.

- Mise au point d'une gamme de produits à partir de viande de cerfs délevage. Partenaire : ARECA. (Association Régionale des éleveurs de cerfs d'Auvergne) . Durée 2 ans.

- Mise au point d'une gamme de produits à partir de viande de cheval. Partenaire : Association des éleveurs de chevaux lourds Massif - Central. Durée : 2 ans.

- Mise au point d'une gamme de produits à partir de vaches camarguaises. Partenaire : Manade Belle Violette. Durée : 1 an.

- Mise en évidence de micro-organismes dans le saucisson sec. Partenaire : INRA THEIX.

Quelques réalisations d'appui technique:

- Formation Appui technique et/ou formation pour des nombreux producteurs fermiers , artisans salaisonniers, en relation avec les chambres d'agriculture.

Exemples de thèmes de formation : - Technologie du jambon sec. - Technologie du saucisson sec. - Technologie de l'autoclavage. - Formation sur hygiène et HACCP. - Formation sur valorisation des « bas morceaux ». Exemples de thèmes d'appuis techniques : - Mise en place de la méthode HACCP. - Mise en place de plan de nettoyage. - Réglage de séchoirs. - Diagnostic des défauts divers. - Aide à la mise en place d'ateliers de transformation ( plan, choix du matériel, l'organisation du travail, etc...).

Zone d'influence:

Toute la région Auvergne plus LOZERE, LOT, AVEYRON, CORREZE, ARIEGE, HAUTE-GARONNE.

Actions de promotion

- Diagnostic entreprise sur chaîne de fabrication saucissons secs.

- Diagnostic filière « porc lourd de l'Ariège »

- Réalisation d'une cassette pédagogique sur la fabrication du saucisson sec fermier.

- Réalisation d'une cassette pédagogique sur la fabrication du pâté.

Ces 2 cassettes ont été réalisées avec, pour partenaires IFOCAP Massif - Central et le Réseau National des Produits Fermiers.

- Participation à la réalisation d'un guide pratique sur les conserves traditionnelles et fermières ( partenaire Réseau Produits Fermiers de l'Enseignement Agricole.).

- Participation à la réalisation d'un guide pratique « produits fermiers » (partenaires ANDA et CTCPA.).

Contact

Pour tous renseignements sur ces différentes actions, n'hésiter pas à contacter:

- A. VIGUIER : Responsable du laboratoire des viandes et de la laiterie 04.71.46.26.60 (Accueil EPL).

- Y. ARNAUD : Responsable technique du labo viande 04.71.46.26.78.

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