LE LABORATOIRE D'ANALYSE SENSORIELLE

Le laboratoire d'analyse sensorielle a été créé en 1993.

Il dispose :

- d'une salle d'analyse équipée de 12 cabines de dégustation "normalisées", avec éclairage individuel et réseau informatique de saisie des données

- d'une salle de préparation des produits, avec un système de mise en température des échantillons.

Ses missions :

1-La pédagogie

Le laboratoire est accessible à tous les apprenants de l'EPLEA d'AURILLAC dans le cadre de leur formation.

Ils peuvent également faire partie de jurys pour ceux qui le désirent et qui ont les aptitudes sensorielles.

2-La formation

Le laboratoire réalise des formations aux techniques de l'analyse sensorielle destinées à d'autres groupes scolaires (lycées, écoles agroalimentaires ), ou à des professionnels de l'industrie agroalimentaire (techniciens, commerciaux).

Il intervient également dans la mise en place ou le perfectionnement de jury de dégustation, notamment pour les produits faisant l'objet de signes officiels de qualité ( AOC, produits certifiés, labellisés ) : Laguiole, Rocamadour, Saint-Nectaire, Bleu d'Auvergne, Lentille verte du Puy, mais aussi dans des entreprises pour la mise en place de jurys internes.

3-Recherche et développement

Le laboratoire analyse des produits pour les professionnels de l'agroalimentaire. L'objectif peut être le contrôle de la constance d'une production, le suivi d'essais, la mise au point de nouveaux produits.

En fonction des demandes, le laboratoire met en place deux types de jurys : le jury consommateur et le jury entraîné ou expert.

- Le jury consommateur exprime des préférences. Les dégustateurs ne sont pas avertis sur le plan sensoriel.

- Le jury entraîné ou expert répond à des questions objectives, sur le produit,son opinion n'étant pas prise en compte. La constitution d'un tel jury nécessite des phases de recrutement, de sélection et d'entraînement.

Quelques exemples de réalisation :

Tests consommateurs sur des produits laitiers frais et des fromages (en partenariat avec l'ENILIA de SURGERES).

Etudes portant sur l'influence des facteurs de production sur les caractéristiques de fromages affinés type Saint-Nectaire (en partenariat avec l'INRA, étude réalisée dans le cadre du Pôle Fromager AOC Massif Central)

Suivi et contrôle de produits pour Roquefort Papillon.

Mise en place d'un jury interne pour Roquefort Papillon.

Perfectionnement d'un jury interne pour CHR Hansen France.

Mise en place ou perfectionnement des commissions de dégustation des AOC Laguiole, Rocamadour, Saint-Nectaire, Bleu d'Auvergne et d'un jury pain certifié (Sarl de la Graine au Pain).

Mise au point de produits transformés à base de viande de cerf, de cheval (saucisson, pâté, confit Sarl Cerf d'Auvergne, Syndicat des chevaux lourds).